Средневековая британская кухня

Самая первая кулинарная книга, сохранившаяся до наших дней, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее становится известно, что в XIV веке основным продуктом питания был хлеб. Его качество зависело от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья. Самый распространенный вид хлеба — "суржик" — выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб готовили только из ржаной муки. Бобы, горох и желуди становились главными составляющими дешевых сортов хлеба. Представители состоятельных сословий употребляли черный хлеб в качестве тарелок: большие буханки, обычно выпеченные накануне, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" — тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. В средние века рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. Лондонцам и жителям восточных районов страны со средним достатком удавалось поесть вдоволь устриц, которые к тому же и стоили недорого. В пищу употребляли даже тюленей и "королевскую рыбу": китовое и дельфинье мясо, осетрина доставлялась для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры. В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука деликатесом не считалась). Самое любимое блюдо британцев – "рыба с картофелем". Заведения, торгующие этим лакомством появились в 1860 году и быстро распространились благодаря первым траулерам, которые успешно занимались добычей рыбы в Северной Атлантике и прибрежных водах Норвегии и Исландии. Национальная федерация производителей рыбы с картофелем (основанная в 1913 году) представляет сегодня более восьми тысяч магазинов, называемых "чиппи".

Поросенок был "резервным запасом" каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог самостоятельно защититься от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз).

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала XIII века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 12 кг – при таком весе они едва могли летать!

В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем десяток коз – для получения того же количества молока. Cливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали "белым мясом". В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что его приходилось отмачивать или отбивать куски молотком.

К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Приблизительно в 1290 году в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и "севильские апельсины" (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.

Из Африки и Южной Европы в Англию привозили также изюм, инжир, финики, чернослив, вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.